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丹沢自然塾で新そば打ち教室

17日(土)に、NPO法人自然塾丹沢ドン会の本年最後の「丹沢自然塾」新そば手打ち教室を開催しました。その日の朝の小田急線の事故による顛末は前のレポートに記したとおりです。

ドン会のそば打ちは、8月下旬のそばの種蒔きから始まります。土寄せ、間引き、畑一面の白い花を楽しみ、刈り取り、天日干し、脱粒、製粉、そしてこの日の手打ちそば体験教室。

ドン会にはそば打ちのマニュアルがあります。以下は、その要約・引用です。

1人前は100g程度。今回は500gの二八そば。ドン会特製のそば粉400gに割り粉(つなぎの小麦粉)100g、水200~250g(加水率45%)を目安に調整)。

・まずは水回し、くくり、でっちり、へそ出しの工程。そば粉と割り粉は、60番メッシュのふるいを使ってこねばちに入れ、十分にかき混ぜる。粉を中央に盛り、真ん中にくぼみをつくり計量した水100gを入れ、水回し。指先を使って力を入れずにダマが無くなり粉に水が均一に混ざるように全体をすばやくかき混ぜる。

前の水回しの状況を見ながら2回目、3回目の加水とかき混ぜ。最後は左右の手の平を使って押すようにかき混ぜると、そば粉はだんだんと大きな塊になり、ゴロゴロしたソラマメ状の大きさになる。柔らかさ(耳たぶの柔らかさ)を調整し、ゴロゴロ状態になったらくくり(まとめ)作業。

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まとめた塊りを左手で押さえながら右手は手首まで当てるような動作で玉にする。玉の周りを持ち上げ真ん中に織り込むように丸める(菊ねり)。玉を横に倒し、中央の絞り込み(へそ)を中心に円錐形に。さらにへそを下にして 上から手を乗せ捩じりながら円盤型にする。

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・つぎの作業は、鏡だし、丸だし、四つだし、肉わけ、本のしで、厚さ1mm以下に伸ばし、たたみます。

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・そして切りです。

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・さっと茹で上げ、水洗いをして、ザルに盛り付けです。

「さあ、召し上がれ!」

ドン会の新そばの出来上がり!

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この日の参加者は60名あまり。関野、浅井、川名の3名の講師のみなさんの手取り足取りの指導のお陰で、飛び切り美味しい新そばをいただくことができました。

そばの他にも、薬味のネギ、地場産野菜の天ぷら、ひょっくり芋、焼き芋、落花生、おにぎりなどがテーブルに並べられました。雨岳文庫の山口さんの心遣いに感謝です。

雨岳文庫の土間で行った5組同時のそば打ち体験。その最終組で私も何年ぶりかのそば打ちをしました。講師の関野さんからは、ちょっぴりお褒めの言葉が掛かり、さらに力が入りました。

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雨岳文庫のご当主の山口匡一さんも加わり、最後に講師の講評と参加者の一言トークの輪。    

種蒔きから始まったそばづくり。いい汗を流した分、収獲とそばづくりの喜びは何倍にも感じられました。挽き立て、打ち立て、茹で立ての三立ての他に、ドン会のそばには香り立てが加わる所以です。

小春日の雨岳文庫の庭先に参加者の笑顔が咲き乱れました。

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